על אש קטנה

נתחיל בוידוי חשוב- אמנם בסוף יצא יפה וגם טעים אבל אני בהחלט לא מומחה לשוקולד או לפרלינים.  לא עברתי סדנה או הכשרה כלשהי.  השקעתי במעבר על כמה ספרים, אתרי אינטרנט, סרטונים ועצות מחברים ומשפחה.  ככה ליקטתי לי את הידע הבסיסי שהיה דרוש ליצירת הפרלינים הללו.  זוהי הפעם השנייה שאני מכין פרלינים ואין ספק שיש לי עוד הרבה להתאמן.  לא בהכרח כדי להגיע לתוצאה סופית טובה יותר אלא כדי לעבוד בצורה טובה יותר, נקייה יותר, מהירה יותר ובלי טעויות.  הבעיה היא שאימון ביצירת פרלינים דורש הרבה מאוד זמן, חומרי גלם, סבלנות והרבה כוח לנקות את המטבח אחרי הסופה שהיא עבודה עם שוקולד.  אבל בשורה התחתונה, ותשאלו את מי שטעם, זה בהחלט היה שווה את זה ולי היה כיף להכין.

הנקודה הכי קשה שחוויתי כשניגשתי למשימה של הכנת פרלינים היא שיש הרבה מקורות מידע (כפי שהזכרתי קודם – ספרים, סרטונים ועוד).  החל באלו שהם פשוטים יחסית אבל לעיתים בסיסיים מדי ועד אלו שהם מדעיים יותר מספרי הכימייה שהיו לי בתיכון.  הפתרון לזה עבורי היה יצירת סט של דפים בכתב יד גדול וברור (יחסית…) של כל שלב ושלב בתהליך.  כך פישטתי לעצמי את התהליך והפכתי אותו למאורגן באופן כזה שאוכל לעקוב אחר כל שלב בתהליך בזמן העבודה.  זה חשוב במיוחד בהכנת פרלינים מכיוון שצריך לעבוד באופן מדוייק ומהר כדי שחומר הגלם המרכזי, כוכב המסיבה, השוקולד, ישאר במצב עבודה אופטימלי (מטומפרר – מיד נגיע לזה).

אז אני מצרף לאלו מכם שרוצים לקחת על עצמם את האתגר המהנה של הכנת פרלינים קובץ המכיל את כל השלבים בתהליך.  פשוט הדפיסו, לימדו את את השלבים והניחו אותם לצידכם במהלך העבודה.  שימו לב גם לתמונות  שקיבצתי בהמשך מכל שלב ושלב.

בנוסף אני ממליץ בחום לעבור על כמה ספרי בישול הכוללים הנחיות להכנת פרלינים (כמו זה של רביבה וסיליה או ספר מרתק בשם – Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner) וכמו כן סרטונים כמו זה של רואי גרשון על פרלינים בתבניות או זה של Jacques Tourres על טמפרור שוקולד.

ניגש לעבודה.

הכנת פרלינים בתבניות (פרלינים בסגנון בלגי) מורכבת מהשלבים הבאים:

1. הכנת גנאש אשר יהווה המילוי לפרלינים
2. טמפרור שוקולד אשר יהווה המעטפת והבסיס לפרלינים
3. הרכבת הפרלינים בתבניות פוליקרבונט, ראשית המעטפת, לאחר מכן מילוי הגנאש ולבסוף שכבת הבסיס
4. שחרור מהיר מהתבניות ובתאבון

נתחיל בהתחלה.  הגנאש.  שימו לב, לא מדובר בגנאש רגיל משוקולד ושמנת שמכינים לרוב כרוטב לקינוח, בסיס למוס שוקולד וכדומה.  גנאש לפרלינים מעט יותר מורכב.  ישנה תאוריה רבה מאחורי הכנת גנאש לפרלינים אולם אם תקפידו על היחסים הנדרשים בין ממתיקים (סוכר שבשוקולד, גלוקוז ועוד), נוזלים (כמו אלו שנמצאים בשמנת, אלכוהול ותמציות טעם), שומנים (גם כן נמצאים בשמנת ובחמאה) ושוקולד (שכמובן גם הוא כולל שומנים), ותעבדו נכון להרכבת החומרים יחדיו, תוכלו להגיע לתוצאות טובות שיהיו טעימות, בעלות מרקם טוב בפה, ובעלות חיי מדף ארוכים.  כדי לפשט, אני מציע שתעזרו במתכונים מוכנים כמו אלו שאני צירפתי בקובץ.  ואם בכל זאת חשקה נפשכם לשחק עם הטעמים והשילובים, הקפידו לשמור על היחסים שבמתכונים לדוגמא.  את הגנאש יש להכין בין 8 ל- 24 שעות לפני הכנת הפרלינים מכיוון שיש להניח לו להתקרר ולהתגבש מעט בטמפרטורת החדר.  

תהליך הכנת הגנאש:

• חימום שמנת יחד עם גלוקוזה נוזלית (ניתן לקנות בחנויות הבישול המתמחות) עד לסף רתיחה.  במידה וישנם טעמים (כגון קוקוס, וניל, תה, לוונדר) שתרצו להחדיר אל תוך הגנאש, ניתן להוסיף לשמנת בזמן הבישול ליצירת חליטה.  לסנן במידת הצורך.  (מוצקים כגון שבבי אגוזים נוסיף רק לאחר הרכבת הגנאש כשלב אחרון בתהליך)
• לשפוך מעל שוקולד קצוץ בקערת זכוכית
• להניח לשמנת החמה לכסות את השוקולד לכחצי דקה מבלי לערבב
• לערבב לאט ממרכז הקערה והחוצה כשהשמנת מתמזגת עם השוקולד
• להוסיף חמאה רכה ולערבב עד לקבלת מסה אחידה
• להניח למספר שעות בטמפרטורת החדר עד להתייצבות
• לפני תחילת שלב הכנת הפרלינים יש להעביר לשקיות זילוף עם צנתר קטן (מס' 10) (או פשוט לחתוך את קצה השקית)

נמשיך לשלב הכי חשוב (והכי מייגע) בתהליך – טמפרור השוקולד (Tempering)

טמפרור הוא התהליך שנדרש להעביר את השוקולד של מעטפת הפרלינים כדי להבטיח שהתוצאה הסופית, לאחר שהשוקולד מתקשה, תהיה בעלת מראה חלק ומבריק, טקסטורה פריכה (יתפצפץ בפה – snap) וחיי מדף ארוכים יחסית.  בנוסף, טמפרור טוב מאפשר את הוצאת הפרלינים מהתבניות בקלות רבה יותר.  זאת מכיוון ששוקולד שטומפרר כהלכה מצטמק מעט כשהוא מתקרר וכך הוא נפרד מהתבניות בקלות (בתבניות הפוליקרבונט ניתן לראות שהפרלינים מוכנים לשליפה מהתבנית כשממבט מלמטה התבנית הפכה מלהיות בצבע שוקולד אטום למעט שקופה.  ראו בתמונה תבנית עם פרלינים מוכנים לשליפה).

תבנית פוליקרבונט עם פרלינים מוכנים לשליפה - הפלסטיק חזר להיות מעט שקוף

הטמפרור הוא למעשה תהליך בו ממיסים את כל הגבישים השונים שבשוקולד ועל ידי קירור הדרגתי יוצרים גבישים מסוג מסוים (גבישים מסוג בטא או "5" או "V") אשר נותנים לשוקולד את כל התכונות הטובות שהזכרתי קודם.  הטמפרטורות מעט שונות בין שוקולד מריר לשוקולד חלב ולבן.  אני אתייחס לשוקולד מריר.

בנקודות הבאות אפרט כיצד יש לבצע את תהליך הטמפרור.  אני מציע להעזר בתמצית שבקובץ בזמן העבודה עצמה.

1. ראשית יש להמיס את השוקולד לטמפרטורה שבין 50-55 מעלות באופן הדרגתי.  כלומר, או ב"בין מארי" (להקפיד שהמים הרותחים לא יגעו בתחתית הקערה של השוקולד וכמובן שחלילה לא יחדרו מים אל תוך הקערה עצמה), או בקערת זכוכית במיקרו.  אם במיקרו בחרתם (וכך אני עשיתי), זיכרו לעבוד בפולסים של 20 שניות בכל פעם ולערבב בין לבין.  אחרת השוקולד יישרף מבפנים במקום שיימס באופן הומוגני ואפשר יהיה רק להשליך אותו לפח.
2. לאחר שכל השוקולד נמס יש לקרר אותו באופן הדרגתי (ועל ידי כך ליצור את הגבישים הנדרשים לשוקולד מטומפרר) לטמפרטורה של 32 מעלות.  הדרך הכי טובה היא על ידי "הזרעת" השוקולד (seeding).  כלומר, קירור איטי של השוקולד על ידי הוספה של חתיכות קטנות של שוקולד מוצק אל תוך השוקולד המומס.  אני המסתי 70% מהשוקולד ואת יתרת ה- 30% שמרתי לצורך ההזרעה.  כך קיבלתי 100% מהכמות בטמפרטורה האידיאלית.  ניתן לזרז מעט את התהליך על ידי שימוש בבלנדר מוט.  הנעת השוקולד באופן "אלים" יותר עם הבלנדר מוט למעשה טוב יותר לשוקולד ומגדילה את כמות הגבישים הרצוייה (agitating the chocolate).

לצורך תהליך הטמפרור יש להעזר במד טמפרטורה דיגיטלי.  הטמפרטורות המדוייקות חיוניות לתהליך.  בשום פנים אין להכניס את השוקולד המומס למקרר כדי להאיץ את תהליך הקירור.  טמפרור טוב הוא טמפרור שמתבצע באופן הדרגתי ואיטי (ועל כן מעט מייגע).  האתגר הכי קשה בתהליך הוא לשמור על השוקולד המטומפרר בטמפרטורת עבודה של 32 מעלות.  במידה והשוקולד מתקרר מעט יש להכניס לכמה שניות למיקרו (לא יותר מ 5-8 שניות) ולערבב היטב.  להמשיך להשגיח על הטמפרטורה.  זיכרו שבהמשך התהליך, כשתצקו שוקולד אל תוך התבניות ותרוקנו אותן מעודפי שוקולד חזרה לקערת השוקולד המטומפרר, השוקולד יתקרר ויש לפצות על כך מיידית (5-8 שניות במיקרו).  לחילופין ניתן להשתמש באקדח חום.  אבל נראה לי שנשאיר את זה למומחים.  אגב, אפשר גם להניח שוב על "בין מארי" אבל אני מעדיף לא לקרב מים לאיזור העבודה עם השוקולד.  נקודה אחרונה היא שבמידה ותהליך הטמפרור לא עבד, ניתן להמיס שוב את השוקולד ולחזור על התהליך (אלא אם כן השוקולד בא במגע עם מים ואז ניתן להכין ממנו דברים כמו שוקו או לאפות בעוגה.  במידה ואיכשהו השוקולד נשרף אפשר רק לזרוק לפח).

השלב הבא והאחרון הוא הרכבת הפרלינים.  שלב זה למעשה מורכב משלושה שלבים – הכנת המעטפת, מילוי בגנאש, סגירת הבסיס.

הכנת המעטפת:

1. יש לצקת (או לשפוך ישירות מקערת השוקולד המטומפרר) מסה של שוקולד על גבי תבנית השקעים לכל אורכה ולפזר בין כל השקעים
2. בעזרת שפכטל רחב (ממש כמו של עבודות בנייה) יש לשפוך את השוקולד העודף שנמצע מעל גובה התבנית (עוד לא לרוקן את השקעים עצמם!)
3. על מנת להוציא בועיות אוויר שנכלאו בתוך השוקולד בעת המזיגה לתבנית יש לאחוז היטב בתבנית ולדפוק אותה על גבי משטח העבודה פעמיים-שלוש
4. עתה ניתן לשפוך את כל שארית השוקולד חזרה אל קערת השוקולד המטומפרר ועוד כשהתבנית הפוכה אל מול הקערה יש לדפוק עם קת השפכטל על בסיס התבניות ולנגב שאריות שוקולד עם השפכטל עצמו (אגב, יש להקפיד ולהזהר שכשמעבירים במהירות את השפכטל על פני השטח של התבנית, שהשוקולד שהוא מנקה לא נופל חזרה אל תוך השקעים)
5. בשלב זה ניתן להניח את התבנית הפוכה לטפטוף עודפים נוספים
6. כשאתם בטוחים שכל השוקולד טפטף ופני השטח של התבניות נוקה שוב בעזרת השפכטל, ניתן להכניס את התבנית למקרר למספר דקות על מנת שהשוקולד יתקשה לפני הזלפת מילוי הגנאש

הזלפת הגנאש:

1. לאחר שהתבניות בילו מספר דקות במקרר והשוקולד התקשה, ניתן להזליף את מילוי הגנאש
2. יש לנסות ולהקפיד שבעת מילוי הגנאש לא ישאר אוויר בתחתית השקעים ולכן יש להזליף כשהצנתר של שקית הזילוף מונח בבסיס השקע ולעלות באיטיות תוך הזלפה
3. חשוב מאוד (!) להקפיד להזליף עד לגובה של כ- 2 מ"מ מרום השקעים כדי לאפשר סגירה של כל פרלין על ידי שכבה של שוקולד.  שימו לב שבמבט מהצד על התבנית הגנאש לא יבלוט מהשקעים.  אטימה מלאה של כל פרלין על ידי מעטפת השוקולד חשובה מאוד לאורך חיי המדף
4. ניתן להניח במקרר לכמה דקות

סגירת הפרלינים:

1. לצקת או למזוג שוקולד מטומפרר על התבנית, לפזר באופן אחיד בין השקעים.  במידה ויש לכם אקדח חום או פן, מומלץ בעדינות מירבית לחמם מעט את החלק העליון של כל שקע על מנת שיתחבר היטב עם שכבת הבסיס
2. לדפוק קלות את התבניות על מנת להוציא בועיות אוויר קלועות
3. לרוקן את עודפי השוקולד חזרה לקערה באמצעות שפכטל
4. להחזיר למקרר למספר דקות

שחרור הפרלינים מהתבניות:

• כשהשוקולד יתקשה ניתן יהיה לראות שהשקעים של התבנית הפכו מצבע שוקולד אטום למעט שקופים.  זהו סימן לכך שהפרלינים מוכנים להשתחרר מהתבנית.  במידה ועדיין ישנם שקעים בצבע אטום יש להחזיר למקרר למספר דקות נוספות
• יש להחזיק הפוך את התבנית בזהירות מעל משטח נקי ולתת תפיחה קלה על גבי המשטח.  להזיז הצידה בעדינות את הפרלינים ששוחררו ולהמשיך לדפוק את התבנית עד לשחרור כל הפרלינים

את הפרלינים יש לאכסן במקום קריר כמו ארון אך לא במקרר.  פרלינים עשויים כהלכה יחזיקו עד חודשיים.

בתאבון!

לפני התמונות, למי שפספס, הנה שוב קובץ דפי תמצית לעבודת הכנה של הפרלינים