post

פחזניות במילוי קרם פטיסייר ועיטור קרמל (בהשראת הבייקרי)

בלוג בישול על אש קטנה - פחזניות קרם פטיסייר קרמל

לפני כשלוש שנים היינו במסיבת יומהולדת לגאיה החמודה שחגגה שנתיים. החגיגה כללה העפת עפיפונים ועוד מיני דברים. אבל גולת הכותרת, מלבד החוגגת, היו הפחזניות שהובאו ממאפיית הבייקרי. שעתיים אל תוך המסיבה אשתי משתפת אותי בכך שהיא מרגישה נבוכה כי היא אכלה שלוש פחזניות. צחקתי והשבתי שאני בפחזנייה השמינית והספירה נמשכת.

ועל זה נאמר – זה לא פיצוחים!

המתכון לפחזניות ולמילוי קרם הפטיסייר לקוח מספרה המומלץ של רביבה אפל (רביבה וסיליה).

המתכון המצולם:

 

מרכיבים לבצק הפחזניות (בצק רבוך)

  • 125 מ"ל מים
  • 125 מ"ל חלב
  • 100 גרם חמאה
  • כפית מלח
  • כפית סוכר
  • 150 גרם קמח
  • 4 ביצים

מרכיבים והוראות הכנה לקרם הפטיסייר (על פי מתכון של רביבה אפל) תמצאו כאן (וגם כאן)

הכנה

  • לשים בסיר את המים, החלב, החמאה, המלח והסוכר ולהביא לרתיחה תוך בחישה
  • להוסיף את הקמח ולערבב עד שהתערובת נפרדת מהדפנות
  • להמשיך לערבב כשתי דקות נוספות כדי לייבש מעט את התערובת
  • להוריד מהאש ולהניח לתערובת להתקרר מעט (כעשר דקות)
  • להוסיף את הביצים בזו אחר זו – לערבב כל ביצה עד שהיא מוטמעת לחלוטין בתערובת

בלוג בישול על אש קטנה - פחזניות קרם פטיסייר קרמל

  • להעביר את הבצק לשקית זילוף ולהזליף על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה פחזניות בקוטר 3-4 ס"מ

בלוג בישול על אש קטנה - פחזניות קרם פטיסייר קרמל

  • לאפות 5 דקות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ולהוריד ל- 170 מעלות להמשך אפייה של 15 דקות נוספות עד הזהבה
  • לאחר שהפחזניות המוכנות מתקררות יש למלא כל אחת בקרם הפטיסייר.  ניתן לעשות זאת על ידי ניקוב חור עם סכין קטן או עם צנתר שקית הזילוף.  יש להקפיד שלא למלא יתר על המידה על מנת שהקרם לא יזלוג אל מחוץ לפחזניות

בלוג בישול על אש קטנה - פחזניות קרם פטיסייר קרמל

עיטור הקרמל –

  • לשמן שטח קטן על גבי השיש במעט מאוד שמן קנולה
  • להכין קרמל ולהשאיר את הסיר על אש קטנה למשך העבודה
  • לטבול את קצה כל פחזנית בקרמל (בזהירות!  אפשר גם בעזרת מלקחיים) ולהניח את הצד הטבול על המשטח המשומן.  לאחר כחצי דקה ניתן כבר להפריד את הפחזנית מהשיש לאחר שהקרמל מתקשה

בלוג בישול על אש קטנה - פחזניות קרם פטיסייר קרמל

בתיאבון!

.

 

post

חיתוכיות קוקוס אגוזים ושוקולד

למי שלא יודע מהן חיתוכיות, אני מגדיר אותן כדבר מאפה שנמצא איפשהו בין עוגה לעוגייה.  מכינים בתבנית גדולה ולאחר מכן חותכים לריבועים קטנים.

אבל, זהירות!

החיתוכיות האלה אומנם מוגשות בחתיכות קטנות אבל הן ממכרות ביותר…

בלוג בישול על אש קטנה - חיתוכיות

 

מרכיבים:

  • תבנית פיירקס גדולה – 40*25
  • 750 גרם פירורי ביסקוויטים – אפשר לגוון עם 500 גר' פתי בר + 250 גר' עוגיות לוטוס
  • 375 גרם חמאה מומסת (יחס ביסקוויטים לחמאה – 2 ל- 1)
  • 150-200 גרם שוקולד צ'יפס מריר
  • 1 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס
  • 2/3 כוס (75 גר') קוקוס
  • 1.5 עד 2 פחיות חלב מרוכז ממותק (600-800 גרם)

הכנה:

  • לטחון את הביסקוויטים ולהוסיף חמאה מומסת
  • לשטח ולהדק על בסיס התבנית

בלוג בישול על אש קטנה - חיתוכיות

  • לשפוך חלב מרוכז ממותק ולפזר על פני השטח באמצעות לקקן או מרית מדורגת

בלוג בישול על אש קטנה - חיתוכיות

  • לפזר קוקוס, אגוזים, ושוקולד צ'יפס (בסדר הזה וכמויות לפי העין כדי שכל חיתוכית תהיה עם כל התוספות)

בלוג בישול על אש קטנה - חיתוכיות

  • לאפות ב-180 מעלות בערך חצי שעה, עד הזהבה
  • לקרר לטמפ' חדר ולהכניס למקרר ללילה – הקירור יאפשר לפירורים להתמצק לקראת חיתוך

בתיאבון!

חיתוכיות קוקוס אגוזים ושוקולד
חיתוכיות קוקוס אגוזים ושוקולד
זהירות! החיתוכיות האלה אומנם מוגשות בחתיכות קטנות אבל הן ממכרות ביותר…

Prep Time: 25 minutes

Cook Time: 45 minutes

Yield: 45

Ingredients:
  • תבנית פיירקס גדולה – 40*25
  • 750 גרם פירורי ביסקוויטים – אפשר לגוון עם 500 גר' פתי בר + 250 גר' עוגיות לוטוס
  • 375 גרם חמאה מומסת (יחס ביסקוויטים לחמאה – 2 ל- 1)
  • 150-200 גרם שוקולד צ'יפס מריר 1 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס 2/3 כוס (75 גר') קוקוס 1.5 עד 2 פחיות חלב מרוכז ממותק (600-800 גרם)
  • 150-200 גרם שוקולד צ'יפס מריר
  • 1 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס
  • 2/3 כוס (75 גר') קוקוס
  • 1.5 עד 2 פחיות חלב מרוכז ממותק (600-800 גרם)
Instructions:
לטחון את הביסקוויטים ולהוסיף חמאה מומסת לשטח ולהדק על בסיס התבנית לשפוך חלב מרוכז ממותק ולפזר על פני השטח באמצעות לקקן או מרית מדורגת לפזר קוקוס, אגוזים, ושוקולד צ'יפס (בסדר הזה וכמויות לפי העין כדי שכל חיתוכית תהיה עם כל התוספות) לאפות ב-180 מעלות בערך חצי שעה, עד הזהבה לקרר לטמפ' חדר ולהכניס למקרר ללילה – הקירור יאפשר לפירורים להתמצק לקראת חיתוך
post

מסעדת סולה – Sola

בלוג בישול על אש קטנה - מסעדת סולה Sola

לעיתים נדירות אני כותב ביקורת שלילית על מסעדה.  אני פועל לפי עיקרון פשוט – אני נהנה לסעוד במסעדות טובות ולכתוב ביקורות חיוביות.  במרבית המקרים בהם אני מוצא את עצמי חווה חוויה שלילית, אני סופג את זה וממשיך הלאה.  הפעם לא.  הפעם אשתף אתכם בחוויה השלילית שהיתה לנו במסעדת סולה.

הסאגה התחילה מהביקור הקודם שלי במסעדה.  הביקור הראשון.  באותו ערב המטבח נותר ללא טבחים מסיבה שאינה ידועה לי, אבל במקום לסגור את המסעדה לערב הם המשיכו לקבל סועדים ולמלא את המסעדה. זה הביא לכך שלאחר שעה וחצי של המתנה לאוכל, הבטחות חוזרות ונשנות מצד הצוות שהנה אוטוטו האוכל יוצא, החלטנו לוותר ועזבנו מאוכזבים ורעבים.

בלוג בישול על אש קטנה - מסעדת סולה Sola

אבל, אני כנראה סלחן מטבעי ובנוסף הייתי סקרן לגבי המסעדה, אז כאשר רצינו להזמין מקום לכבוד יום הולדת של חבר, הזמנו מקומות בסולה.  אישרנו הגעה באותו היום כשהתקשרו אלינו מהמסעדה והקפדנו להגיע בזמן.  אולם מרגע זה נאלצנו להמתין מחוץ לדלתות המסעדה 30 דקות שלמות מכיוון שהשולחן שהזמנו טרם פונה מהסועדים הקודמים.  מנהל המשמרת התנצל והגיש לנו קאווה. כשסוף סוף ניגשנו לשולחן שלנו לאחר חצי שעת המתנה, התגובה המדהימה של בעלת המסעדה, מיכל ברמן, היתה "חכו, עוד לא ערכנו לכם". כשענינו שאנחנו עומדים חצי שעה בחוץ ורוצים כבר לשבת, לא זכינו להבנה, או רחמנה ליצלן- להתנצלות, אלא לסוג של נזיפה מלווה בפרצוף חמוץ – "אם לא מפריע לכם לשבת כשעורכים לכם את השולחן, אז טוב".

בלוג בישול על אש קטנה - מסעדת סולה Sola

מכאן ואילך הערב לווה בהמון זמן המתנה.  זמן המתנה לקבל יחס מהמלצרים, זמן המתנה לקבל מנות ראשונות ועיקריות, זמן המתנה להזמין את הקינוח, זמן המתנה לקבל את הקינוח, זמן המתנה להזמין חשבון, זמן המתנה לשלם את החשבון.  בקיצור, הבנתם – הרבה מאוד זמן המתנה.  וניחשתם נכון, אף לא התנצלות אחת.  נראה שחוסר היעילות וחוסר השירותיות אינם מעניינים את צוות המסעדה ואף חמור מכך את בעלת המסעדה.

בלוג בישול על אש קטנה - מסעדת סולה Sola

אגב, המסעדה מעוצבת יפה אולם האוכל די משעמם.  אבל הנקודה היא שכל דבר שאוסיף על תיאור המסעדה והמנות יהיה מיותר מכיוון שלדעתי העיקר העצוב הוא ששירות ברמה כה נמוכה שולל למסעדת שף את זכות הקיום.

לסיכום

מסעדה:                מסעדת סולה Sola

מטבח:                   מטבח צפון איטלקי

טעים (במיוחד):     טאליאטלה ראגו והלזניה (אבל צפו שיקח זמן רב למנות להגיע אל שולחנכם)

נעים:                     לא נעים.  עזבו, חפשו מסעדה אחרת!

לכיס מתאים:         $$$$

post

סבלה שוקולד עם קרם פטיסייר

בלוג בישול על אש קטנה - סבלה שוקולד וקרם פטיסייר

סבלה שוקולד עם קרם פטיסייר זו הכותרת הרשמית של הפוסט.  אבל זה יותר לצורך ייעול. הכותרת המלאה (והארוכה) של הפוסט הזה היא –

"שכבות עוגיות סבלה (חול בצרפתית) בטעם שוקולד עם מלח גס (או אטלנטי למי שיש), קרם פטיסייר לפי מתכון של רביבה וסיליה, גלידת פיסטוק מהגלידריה הסיציליאנית, לצד בננות מקורמלות" 

אומנם ארוך אבל טעייייייייים (ומרשים).

החלטתי "להמציא" את המנה הזו לאחר הביקור האחרון שלי במסעדת Messa.  באותו הביקור הזמנו קינוח בשם סבלה פקאן. וואו איזה קינוח! מדובר בשלוש עוגיות סבלה מלבניות עם שבבי פקאן וביניהן קרם פיסטוק וקרם פטיסייר ולצידם מעט מרנג שוויצרי, פלחי (פילה) קלמנטינה מושרים ברוטב ומזוגגים בסוכר שרוף ועוד קרם פיסטוק. הכל מעוטר בתותים טריים, פקאן סיני ועלי נענע. זה קינוח יפיפה שמכיל שילוב מצויין של טעמים ומרקמים.

 


את קרם הפטיסייר אימצתי מרביבה.  הוא מצריך מעט עבודה אבל בהחלט שווה את זה.  שימוש נוסף בקרם ניתן למצוא בקינוח נוסף שלי – פירורים, פטיסייר, ותותים.

בלוג בישול על אש קטנה

לקרם הפטיסייר:

  • 500 מ"ל חלב
  • 1 כפית תמצית וניל (עדיף עם גרגרי וניל)
  • 6 חלמונים
  • 150 גר' סוכר
  • 60 גר' קורנפלור
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

הכנת הקרם:

  • לבשל את החלב עם הוניל על אש קטנה עד לסף רתיחה ולהוריד מהאש
  • להקציף את החלמונים עם הסוכר עד לתערובת אוורירית ובהירה
  • להוסיף את הקורנפלור ולערבב
  • לשפוך מעט מהחלב החם לתוך תערובת החלמונים, לערבב מיד, לשלב את יתרת הנוזלים ולהחזיר לסיר (מה שנקרא – השוואת טמפרטורות)
  • לבשל על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עד להסמכת המסה ולהוריד מהאש
  • להעביר מיד לקערת המיקסר ולערבב עם וו גיטרה עד לקירור המסה לטמפרטורת החדר (בערך עשר דקות)
  • להקציף את השמנת המתוקה ולקפל אל תוך הקרם
  • את הקרם המוכן להעביר לשקית זילוף עם הצנתר הרצוי ולאכסן במקרר עד להרכבת המנה

 


עוגיות סבלה שוקולד ומלח גס

בלוג בישול על אש קטנה - סבלה שוקולד וקרם פטיסייר

מרכיבים לעוגיות הסבלה:

  • 280 גר' חמאה רכה
  • חצי כוס סוכר
  • כוס סוכר חום דמררה
  • חצי כפית מלח גס (או אם יש מלח אטלנטי)
  • 2.5 כוסות קמח
  • 4 כפות קקאו
  • כף מחוקה של סודה לשתייה
  • 280 גר' שוקולד מריר איכותי (לפחות 60% מוצקי קקאו), גרוס

בלוג בישול על אש קטנה - סבלה שוקולד וקרם פטיסייר

 הכנת עוגיות הסבלה:

  • להקציף את החמאה עם הסוכר עד לקבלת קרם בהיר
  • לערבב את יתר המרכיבים היבשים ולהוסיף למיקסר לערבול עם וו גיטרה
  • להוסיף את שבבי השוקולד הגרוס לערבול קצר
  • לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה, ללא קמח, עד לעובי דק ככל הניתן (עדיף כ- 3 מ"מ)
  • להכניס למקרר למנוחה קצרה של 10-15 דקות
  • לקרוץ לצורה הרצוייה (במקרה שלנו למלבנים של 5X10 ס"מ)
  • לזרוע מעט מאוד מלח גס על כל מלבן (4-7 שבבי מלח לאיזון טעמים אופטימלי)
  • לאפות בחום של 165 מעלות למשך כעשר דקות
  • לאחר צינון מלא של העוגיות ניתן לאחסן בכלי אטום למשך כשבועיים

בלוג בישול על אש קטנה סבלה שוקולד ומלח גס

 


הרכבת המנה:

  • את המנה יש להרכיב ממש לפני ההגשה
  • להניח על כל צלחת הגשה עוגיה אחת מבין שתיים
  • לחתוך את הבננות לפרוסות דקות מאוד (כ2-3 מ"מ) ולשטח/לפרוס על צלחת ההגשה לצד העוגיה (כרבע בננה למנה)
  • לפזר מעל פרוסות הבננה מעט סוכר חום ולקרמל באמצעות ברנר
  • את יתר העוגיות (עוגיה שניה לכל מנה) לסדר על גבי משטח עבודה ולהזליף שכבה של קרם פטיסייר
  • השלב האחרון – לשים גלידה על גבי העוגיות התחתונות ולהניח מעל את העוגיות עם קרם הפטיסייר

בלוג בישול על אש קטנה - סבלה שוקולד וקרם פטיסייר

בתיאבון!

 


אם אהבתם את המתכון, ספרו לי בהערות למטה.  ואל תשכחו להירשם לקבלת עדכונים במייל.

קיבלתם השראה?  רוצים עוד מתכון?  הנה קישור לפוסט – טארט טאטן – אגסים ובננות

בלוג בישול על אש קטנה טארט טאטן

 

post

מסעדת ברטי – Bertie

כבר הרבה זמן לא יצא לי לבקר במסעדה שכל כך הרבה מנות היו לי ממש, ממש, טעימות. אמנם מסעדת ברטי קיימת כבר מספטמבר 2011 אבל ביקרתי בה בפעם הראשונה רק לאחרונה .  אני מאוד שמח על הביקור והוא בהחלט לא יהיה האחרון.

בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

באתר המסעדה תיאור המטבח הוא – לבנטיני מזרח ים תיכוני מודרני.  אוקי, קצת ארוך ומורכב, אבל מה זה אומר בדיוק?

זה אומר ששני השפים הכשרוניים, אור ברי ורועי ענתבי,  הצליחו לייצר משהו מיוחד בתקופה שבה מסעדות שוק זה הטרנד התורני.  גם ברטי, כמו אותן מסעדות שוק, מגישה אוכל מחומרי גלם טריים, משתמשת במוצרים ים תיכוניים כמו חציל, טחינה ופירות ים, וכל יתר הדברים ששייכים למטבח לבנטיני מזרח ים תיכוני מודרני.  אבל ההבדל הוא שבברטי הצליחו להרכיב תפריט מקורי מבלי ליפול לשפיל המאוס של אותן מסעדות שוק.  איך בדיוק אני לא בטוח.  מה שכן בטוח זה שהחוויה בברטי שונה מהאחרות.  טעימה יותר, מעניינת יותר, טובה יותר.

כל המנות שאכלתי (למעט הקלסונס שפשוט לא פגע בטעם שלי) היו טעימות מאוד.  ההסתייגות המשמעותית היחידה שלי היא בקינוחים שלטעמי זקוקים לשפצור.  הם אומנם לא רעים ויש בהם אלמנטים מקוריים אבל הם לחלוטין אינם מרגשים ובהחלט אינם נקודת החוזקה של המטבח של ברטי.

אגב לבנטיני, כידוע ועל פי ציטוט מאתר ויקיפדיה, "אחרי מלחמת העולם הראשונה השתמשו חלק מהבריטים בתואר "לבנטיני" ככינוי גנאי לתושבים ממוצא ערבי-אירופי מעורב, וכן לצרפתים, לאיטלקים או ליוונים שהתאקלמו במזרח התיכון ואימצו את הלבוש והמנהגים המזרחיים."

למסעדה הלכנו שבעה חברים וישבנו סביב השולחן העגול שבמסעדה. השירות היה מקצועי ואדיב.  העיצוב נעים. אהבתי אגב את הגיוון שבכלי ההגשה.

ראשונות:

  • מנת לחם (15 ₪) – זיתים, חמאה ובעלות כספית. כבר ציינתי שראוי שלחם יוגש בחינם במסעדות שף?

בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • ירקות ירוקים וגבינת פטה יוונית (48 ₪)

02

  • סלט פטוש (42 ₪)

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • דג ים נא (אינטיאס) עם אורז בלבנה (56 ₪) – עבורי זו היתה הפתעת הערב.  זו מנה שדווקא לא הזמנו אלא ניתנה לנו על ידי השף על חשבון המסעדה.  היא היתה מאוד טעימה ועוד יותר מכך, היא היתה מאוד מקורית.  בנוסף לאינטיאס, לאורז ללבנה, יש במנה מעין רוטב מלפפון שהשלים את הטעמים בצורה מצויינת

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • דג ים נא, יוגורט ותאנים (56 ₪) – מנה טובה, אבל מבין שתי מנות הדג הנא היא מדורגת שנייה

בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • תמנון וכרוב ערבי כבוש על גחלים (59 ₪) – מעט מלוח אבל מקורי טעים במיוחד

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • ספיחה – בשר בקר ותמרהינדי על מאפה בצק עלים (39 ₪) – מנה נוספת שהפתיעה אותנו בכך שהיתה טעימה מהמצופה.  מומלץ!

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

עיקריות:

  • קלסונס גבינת פטה יוונית ועגבניות צלויות (64 ₪)

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • דג ים בגריל (מוסר), בורגול ועלי גפן (112 ₪)

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • שקדי עגל, עדשים ותפוח אדמה מדורה (110 ₪)

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • נתח קצבים ובצל ממולא (98 ₪) – הבצל הממולא שמוגש לצד נתח הקצבים הוא כוכב המנה

15

קינוחים:

  • מעמול תמרים, גבינת טולום ודבש (38 ₪) – כשמו כן הוא.  מעמול.  לא יותר מזה.  הטוויסט של הגבינה משדרג במעט

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • קרם גבינת מסקרפונה ומשמשים (38 ₪) – קינוח חביב.  קל ומרענן

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • מוס שוקולד מריר ורוטב קפה לבן (40 ₪) – בהחלט לא קינוח מיוחד. לא מומלץ

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

  • מלבי, קונפיטורת ורדים ושערות קדאיף (40 ₪) – קינוח חביב (למי שיכול לסבול טעם של מי ורדים…)

 בלוג בישול על אש קטנה מסעדת ברטי

לסיכום

מסעדה:                ברטי

מטבח:                   מטבח לבנטיני מזרח ים תיכוני מודרני

טעים (במיוחד):     אינטיאס נא עם אורז ולבנה, ספיחה, שקדי עגל

נעים:                     כשרוצים לאכול אוכל של שף עם גוון ים תיכוני

לכיס מתאים:         $$$$